Окорок косули запеченный.

Окорок косули запеченный

окорок косули 3-3,500 кг

2 ст.л. можжевеловки или джина

1 ст.л. сухого шалфея

1 ст.л. сухого тимьяна

1/2 ч.л. черного перца

3 горошины душистого перца

2 зубчика чеснока

1 ст.л. соли

сало с прожилками мяса для шпигования

100 мл сухого белого вина

Шалфей, тимьян, душистый и черный перец, соль и чеснок растереть в ступке вместе с можжевеловкой.

Полученной кашицей смазать окорок со всех сторон

и плотно завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 24-72ч.

Очистить (стряхнуть) окорок от сухого маринада, нашпиговать салом, положить в керамическую форму, влить вино и поставить в разогретую до 160°С  духовку на 2,5 часа.

Время от времени поливать мясо соком от жарения. Температура внутри "сердца" - 65°С.

Если подавать окорок с белым вином (эльзасский рислинг, шардоне высшего класса и т.п.), то в качестве гарнира подать мелкий картофель, жаренный на топленом масле. Если будет подаваться красное вино (Сент Эмильон, Помероль и т.п.), тогда сделать соус для косули.

По желанию перед подачей к столу полить окорок 2-3 ст.л. можжевеловки и поджечь.

Соус для косули:

1 луковица шалота

2 горошины черного перца

2 можжевеловые ягоды

250 мл красного вина (Сент эмильон, Помероль и т.п.)

сушеный тимьян на кончике ножа

1 лавровый лист

500 мл бульона из дичи

1 ст.л. лимонного сока

30 г сливочного масла

соль

Очистить и мелко нарубить шалот, размять черный перец и можжевеловые ягоды. Эти ингредиенты положить в кастрюлю, залить вином. Добавить тимьян и лавровый лист, дать немного выкипеть. Затем влить бульон и лимонный сок, чуть проварить и процедить через сито. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло, приправить по вкусу.