Запеканка из косули.

Запеканка из косули

Для маринада:

2 луковицы

2 зубчика чеснока

2 моркови

1 стебель черешкового сельдерея

по 2 веточки петрушки и тимьяна

1 веточка розмарина

600 г мяса косули без костей

2 лавровых листа

5 горошин черного перца

2 гвоздички

4 можжевеловые ягоды

500 мл сухого красного вина

80-100 мл оливкового масла

Очистить лук и чеснок. Лук нарезать колечками, чеснок размять. Морковь очистить, черешковый сельдерей вымыть, нарезать кусочками по 5-6 см. Зелень вымыть и крупно нарезать. Мясо положить в миску или глубокую форму, накрыть овощами, зеленью, лавровым листом, перцем, гвоздичкой и можжевеловыми ягодами.

Залить красным вином и оливковым маслом, накрыть и  поставить на 15-20 часов в холодильник, время от времени переворачивая мясо, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.

150 г лисичек

2 луковки шалота

зеленый лук 3 луковичек

30 г топленого масла

3 ст.л. сливок

1 ломтик белого хлеба

½ пучка петрушки

300 г курдючного жира

400 г печени косули

4 ст.л. бренди

1 яйцо

2 ст.л. муки

3 горошины душистого перца (истолочь)

тертый мускатный орех на кончике ножа

1 ч.л. сушеного тимьяна

¼ ч.л. молотой гвоздики

соль, черный перец

200 г тонких ломтиков сала

1 веточка тимьяна

2-3 лавровых листа

Очистить и мелко нарезать лисички. Очистить шалот и нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук нарезать тонкими колечками. Разогреть топленое масло, обжарить в нем лисички и шалот в течение нескольких минут, постоянно помешивая.

С хлеба снять корку и залить сливками. Петрушку вымыть, встряхнуть, нащипать листочки и мелко нарезать.

Мясо вынуть из маринада, дать стечь. Пропустить через мясорубку вместе с курдючным жиром, печенью косули и замоченным хлебом. Полученную массу смешать с лисичками и шалотом, зеленым луком, петрушкой, бренди, взбитым яйцом, мукой, душистым перцем, мускатным орехом, тимьяном и гвоздикой. Хорошо посолить и поперчить.

Форму для запеканки выложить тонкими ломтиками сала. Наполнить полученной массой, утрамбовать и накрыть ломтиками сала.

Сверху положить веточку тимьяна и лавровый лист и накрыть фольгой. Запекать в предварительно нагретой духовке при 170°С на водяной бане 2,5 ч. Вода не должна кипеть.

Готовую запеканку накрыть доской размером с форму, сверху положить гнет. Поставить в холодильник на 20 ч.

Подавать с камберлендским соусом или салатом из яблока с сельдереем.

Сопровождение - Пино Нуар и т.п.






Рекомендовані товари

Схожі рецепти