Запеканка из косули.
Запеканка из косули
Для маринада:
2 луковицы
2 зубчика чеснока
2 моркови
1 стебель черешкового сельдерея
по 2 веточки петрушки и тимьяна
1 веточка розмарина
600 г мяса косули без костей
2 лавровых листа
5 горошин черного перца
2 гвоздички
4 можжевеловые ягоды
500 мл сухого красного вина
80-100 мл оливкового масла
Очистить лук и чеснок. Лук нарезать колечками, чеснок размять. Морковь очистить, черешковый сельдерей вымыть, нарезать кусочками по 5-6 см. Зелень вымыть и крупно нарезать. Мясо положить в миску или глубокую форму, накрыть овощами, зеленью, лавровым листом, перцем, гвоздичкой и можжевеловыми ягодами.
Залить красным вином и оливковым маслом, накрыть и поставить на 15-20 часов в холодильник, время от времени переворачивая мясо, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.
150 г лисичек
2 луковки шалота
зеленый лук 3 луковичек
30 г топленого масла
3 ст.л. сливок
1 ломтик белого хлеба
½ пучка петрушки
300 г курдючного жира
400 г печени косули
4 ст.л. бренди
1 яйцо
2 ст.л. муки
3 горошины душистого перца (истолочь)
тертый мускатный орех на кончике ножа
1 ч.л. сушеного тимьяна
¼ ч.л. молотой гвоздики
соль, черный перец
200 г тонких ломтиков сала
1 веточка тимьяна
2-3 лавровых листа
Очистить и мелко нарезать лисички. Очистить шалот и нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук нарезать тонкими колечками. Разогреть топленое масло, обжарить в нем лисички и шалот в течение нескольких минут, постоянно помешивая.
С хлеба снять корку и залить сливками. Петрушку вымыть, встряхнуть, нащипать листочки и мелко нарезать.
Мясо вынуть из маринада, дать стечь. Пропустить через мясорубку вместе с курдючным жиром, печенью косули и замоченным хлебом. Полученную массу смешать с лисичками и шалотом, зеленым луком, петрушкой, бренди, взбитым яйцом, мукой, душистым перцем, мускатным орехом, тимьяном и гвоздикой. Хорошо посолить и поперчить.
Форму для запеканки выложить тонкими ломтиками сала. Наполнить полученной массой, утрамбовать и накрыть ломтиками сала.
Сверху положить веточку тимьяна и лавровый лист и накрыть фольгой. Запекать в предварительно нагретой духовке при 170°С на водяной бане 2,5 ч. Вода не должна кипеть.
Готовую запеканку накрыть доской размером с форму, сверху положить гнет. Поставить в холодильник на 20 ч.
Подавать с камберлендским соусом или салатом из яблока с сельдереем.
Сопровождение - Пино Нуар и т.п.